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Cette recette est à l'origine basée sur celle d'Alton Brown, modifiée au gré du temps.

Ce qui fait la différence dans cette recette c'est surtout le mode de cuisson, dans une casserole fermée au début, pour reproduire le taux d'humidité des fours à pain professionnels, qui permet d'obtenir une belle croute mince et croustillante. Je vous encourage donc à essayer d'autres recettes avec la même méthode de cuisson, pour voir ce que ça donne...

Matériel

• Une balance
• Un contenant (transparent ou translucide de préférence) d'au moins 4 litres avec couvercle (ou contenant + "saran wrap")
• Une cuillière en bois
• Un petit bol (environ 500ml)
• Un grand bol ou une passoire "sur pied"
• Un torchon propre, sans trop de parfum restant du détergent ou de l'assouplissant...
• Une casserole avec couvercle allant au four, type "dutch oven" ou "Le Creuset" si possible (assurez-vous qu'il n'y a pas de poignées ou autres en plastique ou caoutchouc ne supportant pas la chaleur!)

Ingrédients

• 300g d'eau (filtrée si vous avez un "Brita" ou autre), à la température de la pièce
• 10ml (2 cuillères à thé) de sucre, cassonade, miel, mélasse... au choix
• 1ml (1/4 de cuillère à thé) de levure sèche ("Leader-Price" ou "Carrefour" m'ont donné de bons résultats). Oui oui, 1ml, c'est tout! Refermez le sachet bien hermétiquement et mettez-le au frigo. Il vous servira plusieurs fois (sentez la levure avant de l'utiliser -- si elle sent le ranci, elle est trop vieille)
  Note: En ce moment j'essaie avec de la levure fraîche, je mettrai la recette à jour quand j'aurai des résultats concluants
  
• 500g de farine à pain + un peu plus pour fariner la surface de travail etc. (jusqu'à maintenant j'ai préféré la farine de Première Moisson et celle de La Seigneurie des Aulnaies)
  Note: Les résultats varient beaucoup selon la farine. Vous devrez peut-être ajuster le ratio farine/eau...
• 10ml (2 cuillères à thé) de sel (en ce moment j'utilise du sel gris de Guérande que je passe au mortier pour le réduire en poudre)
  Note: Je déconseille les sels "ordinnaires" iodés qui donnent un goût désagréable -- allez-y plutôt avec du sel de mer)
• Un peu de semoule / farine de mais si vous en avez

Méthode

1. Dans un petit bol, pesez 300g d'eau (laissez reposer ou chauffer légèrement si l'eau est froide -- elle doit être à température pièce).
2. Ajoutez les 10ml de sucre (ou autre) et mélanger pour dissoudre.
3. Ajoutez 1ml de levure sèche, puis laissez reposer quelques minutes le temps qu'elle se dissolve.
4. Dans le contenant de 4 litres avec couvercle, pesez 500g de farine.
5. Y ajouter les 10ml de sel (broyés au mortier s'il s'agit de gros grains ou de flocons) et mélanger avec la cuillère en bois.
6. Remuez le mélange eau-sucre-levure (la levure devrait être dissoute maintenant).
7. Versez le liquide dans le contenant avec la farine.
8. Mélanger avec la cuillère en bois en essayant d'incorporer le tout de manière homogène. Au besoin, pétrir légèrement avec les mains (je sais, le titre dit "sans pétrissage", mais il s'agit ici de bien mélanger les ingrédients et d'éviter de laisser de la farine sèche qui risquerait de causer des grumeaux désagréables dans la mie du pain).
9. Fermer hermétiquement et laisser lever à la température de la pièce, à l'abris du froid, pendant... bof, disons au moins une douzaine d'heures. La recette originale prescrit 19h heures d'attentes. J'ai déjà attendu plus (attendez, je regarde mes notes... ah, voilà:), jusqu'à 40 heures. Par contre j'ai aussi essayé plus court, par exemple 4 heures et demi dans le four avec la lumière allumée (pour être légèrement plus chaud que la température ambiante) avec d'excellents résultats. Bref, si vous êtes pressés, mettez le contenant dans le four (éteint!) avec la lumière allumée pendant 3 ou 4 heures et ça devrait être bon. Si vous avez le temps, allez-y avec la méthode lente. Je fais en général la préparation tard le soir, et la cuisson le lendemain soir.
10. Après la première levée, la pâte devrait avoir doublé ou triplé de volume, peut-être plus. Ouvrez le contenant, et à l'aide une cuillère en bois ou d'une spatule, dégonflez la pâte.
11. Couvrez et laissez reposer une quinzaine de minutes.
12. Sur une surface légèrement farinée, formez une boule avec la pâte. Si elle semble trop collante, ajoutez de la farine petit à petit en pétrissant légèrement. Si la pâte est trop humide elle ne se tiendra pas et le pain s'écrasera plutôt que de garder sa forme de boule.
13. Tapissez le fond d'un grand bol ou d'une passoire sur pied avec le torchon propre, et saupoudrez de semoule de mais (ou simplement de farine).
14. Y déposer la boule de pâte, et ramener les bords du torchon par dessus pour la couvrir.
15. Laissez lever, cette fois-ci pour environ deux heures (la pâte devrait à-peu-près doubler de volume).
16. Au moins une demi-heure avant la fin de cette seconde levée, mettez la casserole, avec son couvercle, dans le four (vous devrez probablement placer la grille du four au plus bas).
17. Démarrez le four à 230 degrés celcius / 450 degrés fahrenheit.
18. Une fois la seconde levée terminée, sortez délicatement le torchon et la pâte et déposez le tout sur la surface de travail. Farinez légèrement la boule de pâte de tous les côtés. Elle sera probablement collée au torchon sur le dessous -- faites attention de ne pas abîmer la pâte.
19. À l'aide d'un couteau bien tranchant, ou d'une lame de rasoir, pratiquez des incisions sur la surface du pain -- pas trop prodondément, disons un centimètre. Ces incisions aideront la pâte à bien gonfler dans le four (sans ces incisions la surface de la pâte, légèrement sèche après les deux heures de levée, résistera à la levée du pain). Vous pouvez faire ces insicions toutes dans le même sens, en quadrillé, en étoile... un peu comme vous voulez.
20. Sortez la casserole du four -- attention, c'est très chaud!
21. Déposez délicatement le pain dans la casserole chaude en prenant bien soin de ne pas vous brûler. Essayez de centrer le pain le plus possible, et évitez de le déformer.
22. Remettez le couvercle, et envoyez le tout au four pour 30 minutes.
23. Après 30 minutes, retirez le couvercle et laisser cuire encore 15 minutes. Ou encore, si vous avez un thermomètre adéquat, cuisez jusqu'à-ce que le centre du pain atteigne 100 degrés celcius / 210 degrés fahrenheit.
24. Sortez la casserole du four (attention, c'est encore très chaud!), sortez le pain de la casserole, et laissez-le refroidir sur une grille.

Sur le coup la croute du pain vous semblera très dure. Attendez... après une ou deux minutes, le pain commencera à crépiter sous l'effet de la croute qui se contractera en refroidissant. L'humidité concentrée au centre du pain se répartira plus uniformément, et une fois refroidi le pain aura une croute mince et croustillante. Il sera aussi beaucoup plus facile à couper qu'à la sortie du four, alors soyez patients!